張瑩
北京三星九千認證中心
在食品生產(chǎn)中，原輔料對于產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產(chǎn)不出安全的食品。目前，大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系，把原輔料的控制僅作為一般控制，沒有將原輔料的重要性予以突出；在建立有管理體系的企業(yè)中，將原輔料的驗收作為關(guān)鍵控制點來控制，但與供方評價等控制措施聯(lián)系又不緊密，造成原輔料的控制有效性不強。如何使原輔料監(jiān)控更加有效，更好地達到體系的規(guī)定要求，規(guī)范食品的原材料采購流程，加強控制力度，把握采購產(chǎn)品的質(zhì)量是食品加工過程的關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它對于最終產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要，對其控制可通過以下加以實現(xiàn)。
一． 食品采購流程的設(shè)計：規(guī)范食品采購的流程和職責，是實現(xiàn)采購過程的第一步，以下是一個采購流程；
采購申請計劃（使用部門）
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采購計劃（采購員或計劃員編制）
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采購計劃會審（采購部門或主管部門審批）
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采購渠道確定（部門采購小組確定）
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簽訂合同
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采購
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驗收并建立臺賬（由專職或兼職人員按計劃、合同、標準驗收）
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區(qū)分驗收狀態(tài)（合格、不合格、待檢）
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合格入庫
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開入庫單
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驗收人或庫管人確認
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結(jié)算（領(lǐng)導簽字，付發(fā)票和入庫單到財務(wù)辦手續(xù)）
二． 采購過程的控制
1． 根據(jù)采購原材料對隨后產(chǎn)品的實現(xiàn)和最終產(chǎn)品的影響程度，對采購供方的進行分類控制。
A.主要原、輔材料、添加劑；
B.次要原、輔材料、包裝材料；
C.其他；
2． 供方評定、選擇
2.1 根據(jù)采購原材料的質(zhì)量特性，制定供方評定選擇及重新評定選擇的準則，對供方評定標準及評定期限作出明確規(guī)定并按規(guī)定進行評定選擇。供方評定準則應(yīng)包含以下內(nèi)容：企業(yè)規(guī)模、設(shè)備配備、生產(chǎn)能力、檢測能力、質(zhì)量保證能力、相關(guān)資質(zhì)、企業(yè)信譽、重新評價或選擇的準則等。
2.2 對擬選供方采用適當方式進行調(diào)查，收集相關(guān)證件并根據(jù)調(diào)查資料及有關(guān)證據(jù)進行評價，供方在公眾中的地位和所起的作用以及被社會認可的情況和守法意識的現(xiàn)狀，產(chǎn)品符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標準的規(guī)定，是否是注冊廠、備案養(yǎng)殖種植基地等；
A 對A類、B類供方，由采購部發(fā)放《供方調(diào)查表》進行調(diào)查，索要相關(guān)資質(zhì)，檢驗報告，必要時由相關(guān)人員親自到供方企業(yè)進行調(diào)查，然后會同品管部、生產(chǎn)單位等所有相關(guān)部門，根據(jù)調(diào)查內(nèi)容及其以往的供貨質(zhì)量情況（首次除外），按照評定準則要求進行評審。
B 對C類供方，由采購部發(fā)放企業(yè)調(diào)查表收集相關(guān)資料及證據(jù)后按制定的供方評定準則進行評定，必要時組織相關(guān)部門評審；對于非首次供貨的供方，可根據(jù)以往的供貨績效進行評定。
2.3 經(jīng)選擇、評定合格的供方，由采購部編制合格供方名單經(jīng)總經(jīng)理批準后建立檔案進行控制管理。
2.4采購部除按不超過一年的時間間隔對合格供方進行重新評定外，應(yīng)隨時掌握供方質(zhì)量狀況并對合格供方進行調(diào)整，確保合格供方具有持續(xù)提供滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。
2.5 對于提供農(nóng)副產(chǎn)品的供方，可不予評價，由采購部做好貨源處的驗證，并做好入廠后的進貨檢驗，確保采購產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)定要求。
2.6供方的評定、選擇應(yīng)形成記錄并予以保存。
3. 產(chǎn)品采購
3.1“食品安全法”第三十六條規(guī)定： 食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。
3.2 采購合格食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品；
3.3 采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格證明文件；
3.4 禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、夾帶異物或其他感官形狀異常，可能對人體健康造成危害的食品；
3.5 禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病、寄生蟲的禽畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重損壞或運輸工具不潔而造成污染的食品；
3.6 禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食品原料加工的食品；
3.7 采購人員應(yīng)記錄食品的來源及保管好相關(guān)資料，注意個人衛(wèi)生并接受檢查；
3.8 采購的原輔材料、添加劑、包裝材料應(yīng)按規(guī)定的檢驗標準進行檢驗或驗證，不能檢驗的對產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵項；目要定期送當?shù)氐募夹g(shù)監(jiān)督部門進行檢驗；
3.9強調(diào)原輔料儲存條件，尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等，以防止產(chǎn)生新的污染；
3.10 重視包裝物的控制，與食品有接觸的所有內(nèi)外包裝物，應(yīng)有適于食品應(yīng)用的官方證明；
四． 采購文件的確定
4.1 質(zhì)量管理方面，除了要建立一套有效的質(zhì)量控制體系之外，從質(zhì)量的源頭開始進行控制，與供方協(xié)商一致明確驗收準則，也就是在“訂購合同”中明確質(zhì)量標準；
4.2 應(yīng)在了解顧客對原輔料的要求基礎(chǔ)上，制定采購產(chǎn)品檢驗和驗證規(guī)則，制定原輔料的控制標準，尤其控制農(nóng)殘、藥殘和一些對消費者有可能產(chǎn)生危害的標準；
4.3 明確食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購的管理制度；
規(guī)范采購的文件，加強采購過程的管理，明確采購的職責從源頭上嚴格控制和要求不僅是保證生產(chǎn)合格安全食品的前提，而且也是我們每個管理人員和從業(yè)人員義不容辭的，恪守職業(yè)道德，生產(chǎn)符合要求的食品是我們一貫的追求，讓我們努力吧！
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